Nutritional optimization of milk mixtures based on rice flour (Oryza sativa L.) and soybean (Glycine max L.): Bromatological-sensory determination

Nelly L. Pulgar-Oleas, Jesús R Meléndez, Jesús R Meléndez, Jorge R. Velásquez-Rivera, Jorge R. Velásquez-Rivera, Víctor E. Chero-Alvarado, Víctor E. Chero-Alvarado

Abstract


Hoy en día, la necesidad de consumir mezcla láctea con nutritivos saludables se ha incrementado por la falta de expendio de bebidas completas desde el punto de vista nutricional. La mezcla láctea elaborada con leche, harina de arroz, soya y miel representa un alimento nutritivo para el consumo humano por su alta tasa de proteínas de alto valor biológico, contenido de vitaminas y minerales; todos esenciales para el buen funcionamiento del organismo. En este sentido la agroindustria ha realizado avances tecnológicos para lograr formulaciones que aporten los nutrientes necesarios en las dietas diarias y así contribuir con la salud de los individuos. El objetivo de esta investigación fue determinar el contenido nutricional óptimo de la mezcla láctea a base de harina de arroz (Oryza sativa L.) y soya (Glycine max L.) a partir de la determinación bromatológica-sensorial. La investigación se realizó en las instalaciones de la planta de lácteos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Ecuador. Los materiales y métodos empleados se caracterizaron por la aplicación de la norma técnica para la realización de análisis fisicoquímicos a las materias primas y a la bebida láctea de mayor aceptación, considerando la Norma Técnica Ecuatoriana NTE 2564. Se empleó el soware estadístico Design-Expert, versión 11. Se diseñaron 16 formulaciones que contenían harinas de arroz y soya, miel, leche; estas fueron evaluadas sensorialmente con una encuesta de escala hedónica de nueve puntos por un panel sensorial entrenado. El resultado del estudio mostro que la mejor formulación determinada correspondió a: harina de arroz 2 %, harina de soya 3,75 %, miel de abeja 5,25 % y leche 89 %. Se concluyó que la formulación elaborada cumple con los parámetros nutricionales establecidos en la norma NTE INEN 2564.


Keywords


análisis químico, cereal, leche, materia prima, microbiología.

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DOI: https://doi.org/10.31876/er.v4i32.709

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